Pengertian, Jenis, dan Analisis Karbohidrat dalam Makanan

Pengertian Karbohidrat

   

Karbohidrat adalah jenis zat gizi yang mempunyai fungsi utama sebagai sumber energi untuk tubuh. bahkan, karbohidrat – khususnya gula – adalah makanan utama untuk otak.

Karbohidrat dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu sederhana dan kompleks. Kedua jenis karbohidrat ini memiliki perbedaan dalam struktur kimiawinya. Secara umum, karbohidrat sederhana hanya mengandung gula dasar yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Sementara, karbohidrat kompleks memiliki rantai gula yang lebih panjang, sehingga membutuhkan waktu cukup lama untuk mencerna dan menyerap karbohidrat jenis ini. Sumber karbohidrat alami yang mudah ditemukan, yaitu dalam bentuk padi-padian, biji-bijian, kacang-kacangan, buah-buahan, sayuran, dan susu.

Karbohidrat Sederhana

Karbohidrat sederhana ini terkandung di dalam makanan manis, gula, madu, dan gula merah. Di antara jenis karbohidrat lain, karbohidrat sederhana ini yang paling cepat diserap dan diolah tubuh menjadi gula darah. hal ini terjadi karena bentuknya yang sederhana, sehingga mudah untuk dicerna.

Karbohidrat Kompleks

Jenis karbohidrat kompleks terdiri dari beberapa macam. Tapi, sebagian besar karbohidrat kompleks bisa Anda temukan di makanan pokok yang setiap hari Anda konsumsi, seperti nasi, kentang, mie, bihun, singkong, dan sejenisnya.

Jenis Jenis Karbohidrat

Pati

Pati adalah karbohidrat yang terdapat pada makanan yang berasal dari tanaman. Contohnya, biji-bijian, sayuran, dan kacang-kacangan. Makanan bertepung, seperti pasta dan roti, juga termasuk pati.

Serat

Serat juga terdapat pada makanan yang berasal dari tanaman. Roti gandum, kacang-kacangan, dan sebagian sayuran yang dimakan bersama kulitnya adalah sumber serat yang baik.

Gula

Tidak semua karbohidrat adalah gula, tetapi semua gula adalah karbohidrat. Gula bisa didapat secara alami dari berbagai macam makanan. Gula yang terdapat pada buah disebut fruktosa, gula pada susu disebut laktosa, dan gula pasir disebut sukrosa. Pada proses pembuatan kue, cokelat, dan permen, biasanya ditambahkan sukrosa sebagai pemanis.

Manfaat Karbohidrat Bagi Tubuh

• Sumber energi
• Memenuhi kebutuhan kalori secara sehat
• Mengurangi risiko penyakit

Analisa Kualitatif

Uji Antron

Sebanyak 0.2 ml larutan contoh didalam tabung reaksi ditambahkan kedalam larutan antron (0.2% dalam H2SO4 pekat). Apabila timbul warna hijau atau hijau kebiruan menandakan adanya karbohidrat dalam larutan contoh ( sampel bahan makanan yang sudah dilarutkan).

Uji Barfoed

Pereaksi  terdiri dari kupri asetat dan asam asetat.  5 ml pereaksi tersebut dimasukkan kedalam tabung reaksi dan ditambahkan 1 ml larutan sample atau yang akan diujikan. Letakkan tabung reaksi tersebut dalam air mendidih selama 1 menit. Apabila terbentuk endapan berwarna merah oranye menunjukkan adanya monosakarida dalam sample.

Uji Benedict

Pereaksi  uji ini terdiri dari kupri sulfat, natrium sitrat dan natrium karbonat.  5 ml pereaksi tersebut dimasukkan kedalam tabung reaksi dan ditambahkan 8 tetes larutan sample atau yang akan diujikan. Kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 5 menit. Apabila terbentuk endapan berwarna hijau, kuning, atau merah oranye menunjukkan adanya gula pereduksi dalam sample.

Uji Orsinol Bial-HCL

Ke dalam 5 ml pereaksi ditambahkan 2-3 ml larutan sample, kemudian dipanaskan sampai muncul gelembung-gelembung gas di permukaan larutan. Apabila timbul endapan dan larutan berwarna hijau menandakan adanya pentosa dalam sample.

Uji Hayati

Untuk uji ini pereaksi terdiri dari garam Rochelle atau kalium natrium tartrat, gliserol, dan kupri sulfat. Proses pengujiaannya sama dengan uji benedict.

Uji Iodin

Dalam uji Iodin ini, larutan yang akan diuji (sample) diasamkan dengan HCL. Sementara itu dibuat juga larutan iodin dalam larutan KI. Kemudian larutan sample sebanyak satu tetes ditambahkan kedalam larutan iodin. Hasil dari uji ini adalah sbb:

Apabila timbul warna biru menunjukkan adanya pati

Apabila timbul warna merah menunjukkan adanya glikogen atau eritrodekstrin.

Uji Molish

Masukkan 2 ml larutan sample dalam tabung reaksi kemudian  tambahkan dua tetes pereaksi α-naftol 10% dan dikocok. Tambahkan 2 ml H2SO4 kedalam tabung reaksi tadi secara hati-hati. Dari hal tersebut akan terbentuk dua lapisan cairan dalam tabung reaksi yaitu larutan sample akan berada di lapisan atas. Apabila terdapat cincin berwarna merah ungu pada batas kedua cairan menunjukkan adanya kandungan karbohidrat dalam sample yang diujikan.

Uji Seliwanoff

Uji ini digunakan untuk mendeteksi adanya kandungan fruktosa dalam sample yang diujikan. Untuk melakukan uji ini siapkan terlebih dahulu pereaksinya yaitu 3.5 ml resorsinol 0.5% dicampur dengan 12 ml HCL pekat, kemudian diencerkan dengan air suling menjadi 35 ml. Ambil 5 ml larutan perekasi yang sudah dibuat tadi tambahkan dengan 1 ml larutan sample setelah itu ditempatkan dalam air mendidih selama 10 menit. Warna merah cherry menunjukkan adanya fruktosa dalam sample.

Uji Tauber

Uji ini digunakan untuk menunjukkan adanya kandungan pentosa dalam sample yang diuji. Cara pengujiannya adalah dengan menambahkan dua tetes larutan sample kedalam 1 ml larutan benzidina, kemudian didihkan dan segera didinginkan. Apabila timbul warna ungu menunjukkan adanya pentosa dalam sample.

Analisa Kuantitatif

Metode Fisika

Berdasarkan indeks bias : Cara ini menggunakan alat yang dinamakan refraktometer, Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar/ konsentrasi bahan terlarut. Misalnya gula, garam, protein, dsb. Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah memanfaatkan refraksi cahaya.

Berdasarkan rotasi optis : Cara ini digunakan berdasarkan sifat optis dari gula yang memiliki struktur asimetrs (dapat memutar bidang polarisasi) sehingga dapat diukur menggunakan alat yang dinamakan polarimeter atau polarimeter digital (dapat diketahui hasilnya langsung) yang dinamakan sakarimeter.

Metode Kimia

Titrasi : Untuk cara yang pertama ini dapat melihat metode yang telah distandarisasi oleh BSN yaitu pada SNI cara uji makanan dan minuman nomor SNI 01-2892-1992.

Spektrofotometri : Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh gugus karbonil pada gula reduksi yang setelah dipanaskan terbentuk endapan kupru oksida (Cu2O) kemudian ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat serta asam fosfomolibdat sehingga terbentuk suatu komplek senyawa berwarna biru yang dapat diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm. 

Cara Luff Schoorl : Monosakarida dioksidasi oleh CuO dari reagen Luff Schoorl menjadi Cu2O.kemudian kelebihan CuO dari reagen luff Schoorl akan bereaksi dengan KI suasana asam membentuk I2 yang akan bereaksi dengan cara dititrasi dengan Na-tiosulfat dengan indikator amilum

Metode Nelson-Somogyi

Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi tembaga arseno molibdat. Kupri mula-mula direduksi menjadi bentuk kupro dengan pemanasan larutan gula. Kupro yang terbentuk selanjutnya dilarutkan dengan arseno molibdat menjadi molibdenum berwarna biru

Metode enzimatis

Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar suatu gula secara individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik. Contoh enzim yang dapat digunakan ialah glukosa oksidase dan heksokinase Keduanya digunakan untuk mengukur kadar glukosa.

Metode Dinitrosalisilat (DNS)

Metode ini digunakan untuk mengukur gula pereduksi dengan teknik kolorimetri. Teknik ini hanya dapat mendeteksi satu gula pereduksi, misalnya glukosa. Glukosa memiliki gugus aldehida, sehingga dapat dioksidasi menjadi gugus karboksil.

Metode Asam Fenol Sulfat

Metode ini disebut juga dengan metode TS (total sugar) yang digunakan untuk mengukur total gula. Metode ini dapat mengukur dua molekul gula pereduksi. Gula sederhana, oligosakarida, dan turunannya dapat dideteksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat yang akan menghasilkan warna jingga kekuningan yang stabil.