Rumus Molekul Asam Amino
Asam Amino
Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat gugus: gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H), dan satu gugus sisa (R, dari residue) atau disebut juga gugus atau rantai samping yang membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya.
Terbentuknya Ikatan Peptida
Peptida
Ikatan peptida merupakan ikatan yang terbentuk ketika atom karbon pada gugus karboksil suatu molekul berbagi elektron dengan atom nitrogen pada gugus amina molekul lainnya. ikatan peptida hanya terdapat pada protein. Reaksi yang terjadi merupakan reaksi kondensasi, hal ini ditandai dengan lepasnya molekul air ketika reaksi berlangsung. Hasil dari ikatan ini merupakan ikatan CO-NH, dan menghasilkan molekul yang disebut amida. Ikatan peptida ini dapat menyerap panjang gelombang 190-230 nm.
Pengertian Protein
Protein
Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Golongan Protein berdasarkan Sumber
Protein Hewani
Protein hewani adalah protein yang berasal dari hewan, dimana hewan yang memakan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein hewani. Contoh daging sapi, daging ayam, susu, udang, telur, belut, ikan gabus dan lain-lain.
Protein Nabati
Protein nabati adalah protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Contoh jagung, kacang kedelai, kacang hijau, dan jenis kacang-kacangan lainnya yang mengandung protein tinggi.
Golongan Protein berdasarkan Bentuk
Fibriler (skleroprotein)
Yaitu protein yang berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam basa ataupun alkohol. Contohnya kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah.
Globuler (steroprotein)
Yaitu protein yang berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan basa dibandingkan protein fibriler. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon.
Fungsi Protein
Sebagai enzim : Enzim merupakan biokatalis. Bagian utama molekul enzim yang disebut apoenzim merupakan molekul protein.
Pengatur gerakan : Gerakan otot disebabkan oleh dua molekul protein yang saling bergeseran.
Alat angkut : Hemoglobin merupakan protein yang berperan mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin berperan dalam pengangkutan ion besi di dalam plasma darah yang selanjutnya dibawa ke dalam hati.
Penyusun jaringan : Berfungsi sebagai pelindung jaringan dibawahnya, misalnya keratin pada kulit dan lipoprotein yang menyusun membran sel.
Protein cadangan : Merupakan protein yang berfungsi sebagai cadangan makanan, misalnya kecambah dan ovalbumin.
Antibodi : Berperan dalam melindungi tubuh dari mikroorganisme patogen
Sifat Protein
1. Sukar Larut dalam Air : Sukar larut dalam air karena ukuran molekulnya yang sangat besar.
2. Mengalami Koagulasi : Dapat mengalami koagulasi oleh pemanasan dan penambahan asam atau basa.
3. Bersifat Amfoter : Bersifat amfoter karena membentuk ion zwitter. Pada titik isoelektriknya, protein mengalami koagulasi sehingga dapat dipisahkan dari pelarutnya.
4. Rusak akibat Pemanasan : Dapat mengalami kerusakan (terdenaturasi) akibat pemanasan. Pada denaturasi, protein mengalami kerusakan mulai dari struktur tersier sampai struktur primernya.
Contoh Bahan makanan Berprotein
Protein Hewani : Daging Merah, Daging Ayam, Daging Ikan, Telur
Susu dan Produk Olahannya
Protein Nabati : Tahu Tempe, Kacang Kedelai, Kacang Polong
Perubahan Protein Selama Pengolahan
Denaturasi
Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan quarterner.
Kebanyakan protein dalam pangan terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu moderat (60-90oC) selama satu jam atau kurang. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein dan tergantung pada kelarutannya. Dari segi gizi, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan ketersediaan biologisnya. Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik.
Maillard
Reaksi Maillard adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi yang memberikan rasa khas pada makanan kecoklatan.
Reaksi antara protein dengan gula pereduksi merupakan sumber utama penyebab menurunnya nilai gizi protein pangan selama pengolahan dan penyimpanan. Reaksi maillard ini dapat terjadi pada waktu pembuatan (pembakaran) roti, produksi breakfast cereals (serpihan jagung, beras, gandum, dll), dan pemanasan daging terutama bila terdapat bahan pangan nabati.
Meskipun gula-gula nonreduksi (misalnya sukrosa) tidak bereaksi dengan protein pada suhu rendah, tetapi pada suhu tinggi ternyata dapat menimbulkan reaksi maillard, yang pada suhu tinggi terjadi pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Contoh lain adalah pada pengolahan susu sapi dengan pemanasan karena susu merupakan bahan pangan berprotein tinggi yang juga mengandung gula pereduksi (laktosa) dalam jumlah tinggi.
Rasemisasi
Rasemisasi residu asam amino dapat mengakibatkan penurunan daya cerna protein karena kurang mampu dicerna oleh tubuh. Kerugian akan semakin besar apabila yang terasemisasi adalah asam amino esensial. Pemanasan protein pada pH alkali dapat merusak beberapa residu asam amino seperti Arg, Ser, Thr dan Lys. Arg terdekomposisi menjadi ornithine. Jika protein dipanaskan pada suhu sekitar 200oC, seperti yang terjadi pada permukaan bahan pangan yang mengalami pemanggangan, broiling, grilling, residu asam aminonya akan mengalami dekomposisi dan pirolisis.
0 Komentar