Pengertian dan Pengolahan Makanan Kaleng

Pengertian Makanan Kaleng

Makanan Kaleng

Makanan kaleng adalah makanan yang dikemas dalam suatu wadah yang sudah dijamin kebersihannya. Wadah tersebut tertutup dan kedap akan udara. Sehingga isi makanan dalam wadah tersebut (biasanya kaleng) bisa berumur panjang.

Makanan di dalam kaleng sudah mengalami sterilisasi. Jadi sebenarnya pengertian makanan kaleng bukan hanya yang berada dalam kaleng saja tetapi kemasan tertutup yang nantinya disterilisasi kembali saat setelah dikemas.

Sejarah Makanan Kaleng

Pertama kali dilakukan oleh Nicolas Appert menanggapi pesan sayembara dari Napoleon Bonaparte untuk mengawetkan makanan dalam jumlah besar untuk ransum tentara. Karena adanya risiko botulisme, satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah dengan panas dan tekanan tinggi. Makanan yang biasanya dikalengkan yaitu sayur-mayur, daging, makanan laut, susu.

Pengolahan Makanan Kaleng

Pembersihan (Washing)

Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku.

Pemilihan (Sortasi/Grading)

Proses pemilihan dilakukan dengan memilih bahan yang sesuai dengan standar. Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna.

Pengisian (Filing)

Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng) harus dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah. Pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (head space). Volume head space tak lebih dari 10 % dari kapasitas wadah.

Blanching

Blanching memiliki beberapa tujuan yaitu:

Modifikasi struktur jaringan (tekstur), Menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain, Mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia, Inaktivasi enzim, Mengawetkan warna.

Exhausting

exhausting adalah menghilangkan udara sehingga tekanan di dalam kaleng setelah perlakuan panas dan pendinginan sehingga tekanan di dalam kaleng lebih rendah daripada tekanan atmosfer. Kondisi vakum menjaga tutup kaleng tertutup sehingga mengurangi tingkat oksigen dalam head space.

Penutupan Wadah (Sealing)

Memasang tutup dari wadah sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke dalamnya setelah dilakukan sterilisasi. Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya.

Sterilisasi (pemanasan)

Sterilisasi pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya 121oC selama 20 – 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan.

Pendinginan

Pendinginan dilakukan untuk beberapa tujuan yaitu (Larousse, 1997):

- mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan

- mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum

Pendinginan dilakukan menggunakan air dingin pada wadah yang sudah disterilisasi hingga suhu mencapai 35 – 40 oC. 

Analisis Kerusakan 

Kerusakan Fisik

Kemasan kaleng misalnya berlubang, berkarat, penyok akibat perjalanan transportasi atau penimbunan dan label hilang. Kerusakan-kerusakan tesebut sebagian besar merupakan kerusakan dari luar kemasan, sehingga walaupun makanan dalam kemasan tersebut belum lewat tanggal kadaluwarsa, tidak layak dikonsumsi lagi. Selain itu kerusakan dapat pula terjadi di dalam kemasan antara lain, karat, berulat dan sebagainya.

Kerusakan Kimia

1. Kaleng bisa berkarat : Beberapa faktor yang menentukan terjadinya pembentukan karat pada bagian dalam kaleng antara lain sifat bahan pangan, terutama pH; pemacu pembentukan karat ; banyaknya sisa oksigen dalam bahan pangan; suhu dan waktu penyimpanan;

2. Keracunan Logam : Logam-logam seperti timah, besi, timbal dan alumunium dalam jumlah yang besar akan bersifat racun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Batas maksimum kandungan logam dalam bahan pangan menurut FAO/WHO adalah 250 ppm untuk timah dan besi dan 1 ppm untuk timbal.

3. Derajat Keasaman (pH) : Nilai pH menjadi faktor penting untuk suatu produk pangan bila dihubungkan dengan kualitas produk.

4. Suhu Penyimpanan : Suhu penyimpanan yang tinggi dapat mempercepat terjadinya  korosi kaleng, perubahan tekstur, warna, rasa serta aroma makanan kaleng. Menurut Larousse (1997) Penyimpanan yang baik adalah penyimpanan yang dilakukan pada suhu rendah, RH rendah, serta terdapat ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik.

Kerusakan Mikrobiologis

Bahan kemasan logam merupakan penghalang yang baik untuk masuknya mikroorganisme ke dalam bahan yang dikemas, tetapi penutup kemasan merupakan sumber utama dari kontaminasi.Penyebab kontaminasi mikroorganisme pada bahan pangan salah satunya adalah kontaminasi dari udara atau air melalui lubang pada kemasan yang ditutup secara hermetis.

Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam memilih jenis kemasan yang baik untuk mencegah kontaminasi mikroba adalah :

• Sifat perlindungannya terhadap produk dari masuknya mikroorganisme dari luar kemasan ke dalam produk.
• Kemungkinan berkembang biaknya mikroorganisme di ruangan antara produk dengan tutup (head space).
• Serangan mikroorganisme terhadap bahan pengemas.