Pembuatan Pati Ubi Jalar Putih

 

UBI JALAR PUTIH

A.   LATAR BELAKANG

Indonesia merupakan salah satu negara Agraris yang melimpah akan sumber daya alamnya salah satunya adalah bahan makanan. Kebutuhan manusia akan hidup itu bergantung dengan apa yang dimakan untuk keberlangsungan hidupnya.Di Indonesia, bahan makanan pokok yang biasa dimakan adalah beras, jagung,sagu, dan kadang-kadang juga singkong atau ubi. Bahan makanan tersebut berasal dari tumbuhan atau senyawa yang terkandung di dalamnya sebagian besar adalah karbohidrat. Karbohidrat merupakan segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Pada proses fotosintesis, tumbuhan hijau mengubah karbondioksida menjadi karbohidrat. Hasil dari metabolism primer turunan dari karbohidrat berupa senyawa-senyawa polisakarida yaitu amilum. Amilum merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia. Disamping bahan pangan kaya akan amilum juga mengandung protein, vitamin, serat dan beberapa zat gizi penting lainnya. Pati atau amilum merupakan simpanan energi didalam sel-sel tumbuhan, berbentuk butiran-butiran kecil mikroskopik dengan diameter berkisar antara 5-50nm. Di alam, pati banyak terkandung dalam beras, gandum, jagung, biji-bijian seperti kacang merah atau kacang hijau dan banyak juga terkandung dalam berbagai jenis umbi-umbian seperti singkong, kentang atau ubi. Didalam berbagai produk pangan, pati umumnya akan terbentuk dari duapolimer molekul glukosa yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polimer glukosa rantai panjang yang tidak bercabang, sedangkan amilopektin merupakan polimer glukosa dengan susunan yang bercabang-cabang.  Komposisi kandungan amilosa dan amilopektin ini akan bervariasi dalam produk pangan, dimana produk pangan yang memiliki kandungan amilopektin tinggi akan semakinmudah untuk dicerna.

B.    TUJUAN

A.    Membuat pati dari Ubi Jalr Putih.

B.    Menganalisi perubahan-perubahan yang terjadi, kelarutan, keasaman, susut pengeringan, kandungan kimia serta khasiat dari pati ubi jalar putih.

C.    TEORI

Di Indonesia ubi jalar sebagian besar digunakan sebagai bahan pangan. Umbi ubi jalar berpotensi dalam menggantikan beras sebagai makanan utama karena lebih efisien menghasilkan energi, vitamin serta mineral. Selain itu, umbi ubi jalar mempunyai kandungan vitamin A, riboflavin, asam askorbat, fosfor, tianin, kalsium dan mempunyai Indeks Glikemik (IG) rendah (Lingga, 1984; Ginting, dkk., 2011; Malian, dkk., 1992).

Secara morfologi, ubi jalar termasuk tanaman umbi-umbian dan tergolong tanaman semusim dengan susunan utama terdiri dari batang, umbi, daun, dan bunga. Tanaman ubi jalar tumbuh menjalar pada permukaan tanah dengan panjang tanaman dapat mencapai 3m, tergantung pada kultivarnya. Bentuk batang bulat, tidak berkayu, tidak berbuku-buku dan tumbuh tegak atau merambat. Bentuk daun bulat sampai lonjong, tepi daun tepi rata atau berlekuk dangkal sampai berlekuk dalam, dan bagian ujungnya meruncing. Kurang lebih 3 minggu setelah tanam, tanaman ini biasanya mulai terbentuk umbi. Bentuk umbi yang ideal dan bermutu baik adalah bulat lonjong agak panjang dan tidak banyak lekukan dengan bobot antara 200g – 250g per ubi. Baik bentuk maupun ukuran umbi merupakan kriteria dalam penentuan harga jualnya di pasar (Rukmana, 1997).

Berdasarkan pengamatan, terdapat sembilan macam bentuk umbi ubi yang ditemukan yaitu round (bulat), round elliptic (bulat jorong), elliptic (jorong), ovate (bulat telur), obovate (bulat sungsang), oblong (lonjong), long oblong (lonjong memanjang), long elliptic (jorong memanjang), dan long irregular (panjang tidak beraturan) seperti tampak pada Gambar 3. Mayoritas yang ditemukan bentuk jorong.

Warna kulit umbi bervariasi mulai dari krem sampai ungu tua, demikian juga dengan warna daging umbi bervariasi mulai dari putih, krem, kuning, orange, dan ungu (Gambar 4). Perbedaan warna umbi ubi jalar mengindikasikan perbedaan komponen kandungannya. Umbi ubi jalar yang berwarna kuning/orange mengandung senyawa betakaroten, sedangkan umbi yang berwarna ungu mengandung senyawa antosianin. Kadar antosianin ubijalar bervariasi pada masing-masing varietas dan dipengaruhi oleh musim serta lingkungan tempat tumbuh seperti cahaya, suhu, sumber nitrogen, serangan patogen, dan beberapa zat pengatur tumbuh (Damanhuri, 2005).

Tanaman ini diperkirakan berasal dari Selandia Baru, Amerika Tengah, dan Polinesia. Tanaman ubi jalar bervariasi sesuai varietasnya. Masing-masing varietas memiliki tekstur, warna kulit, ukuran umbi, dan warna daging yang bervariasi. Warna umbi ubi jalar yang ditemui antara lain kuning, oranye, putih, jingga, dan ungu ( Andrianto dan Indarto ,2004; Sarwono, 2005). Hasil penelitian Malian, dkk (1992) di Pulau Jawa menunjukkan bahwa preferensi konsumen terhadap ubi jalar ditentukan oleh warna kulit, warna umbi, dan tingkat kemanisan. Ubi jalar yang banyak dipilih oleh konsumen adalah yang memiliki kulit dan umbi berwarna putih, serta rasa manis.

Penyebaran ubi jalar di Indonesia sangat luas pada beberapa pulau seperti Pulau Jawa, Sumatera, Maluku, Irian Jaya, Bali, Nusa Tenggara, Timor-Timur, Sulawesi, dan Kalimantan. Di Pulau Jawa, sentra produksi ubi jalar antara lain Jawa Timur (Blitar, Mojokerto, Magetan), Jawa Tengah (Karanganyar), dan Jawa Barat (Kuningan) (Widodo dan Sumarno, 1991). Ubi jalar di Kabupaten Ngawi terutama dihasilkan di Kecamatan Jogorogo, Ngrambe, dan Simo karena dapat tumbuh dengan baik pada daerah beriklim panas dan lembab. Meskipun begitu, ubi jalar juga banyak ditanam di Kecamatan lain karena daun ubi jalar banyak dimanfaatkan sebagai sayuran (Pemkab Ngawi, 2015; Disperinaker Ngawi, 2017; Rukmana 1997). Sehubungan dengan hal tersebut, pada penelitian ini dilakukan karakterisasi morfologi ubi jalar di Kabupaten Ngawi dengan perbedaan tempat karena morfologi sangat dipengaruhi oleh faktor lingkungan, yang meliputi: temperatur, curah hujan, pH tanah, ketinggian, dan jenis tanah daerah spesies tersebut tumbuh.

Amilum adalah jenis polisakarida yang banyak terdapat dialam, yaitu sebagian besar tumbuhan terdapat pada umbi, daun, batang, dan biji-bijian (Poedjiadi, A. 2009).

Amilum merupakan suatu senyawa organik yang tersebar luas pada kandungan tanaman. Amilum dihasilkan dari dalam daun-daun hijau sebagai wujud penyimpanan sementara dari produk fotosintesis. Amilum juga tersimpan dalam bahan makanan cadangan yang permanen untuk tanaman, dalam biji, jari-jari teras, kulit batang, akar tanaman menahun, dan umbi. Amilum merupakan 50-65% berat kering biji gandum dan 80% bahan kering umbi kentang (Gunawan,2004).

Amilum terdiri dari dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20 – 28 %) dan sisanya amilopektin.

§  Amilosa                : Terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang berikatan dengan

      ikatan α 1,4 glikosidik. Jadi molekulnya menyerupai rantai

      terbuka.

§  Amilopektin         : Terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar

      mempunyai ikatan 1,4- glikosidik dan sebagian ikatan 1,6-

      glikosidik. adanya ikatan 1,6-glikosidik menyebabkan

      terdjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin

      berbentuk rantai terbuka dan bercabang. Molekul

      amilopektin lebih besar dari pada molekul amilosa karena

      terdiri atas lebih 1000 unit glukosa (Poedjiadi, A. 2009).

Secara umum, amilum terdiri dari 20% bagian yang larut air (amilosa) dan 80% bagian yag tidak larut air (amilopektin). Hidrolisis amilum oleh asama mineral menghasilkan glukosa sebagai produk akhir secara hampir kuantitatif (Gunawan, 2004).

Bentuk sederhana amilum adalah glukosa dan rumus struktur glukosa adalah C6H11O6 dan

rumus bangun dari α- D- glukosa. Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa. Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amilase, dalam air ludah dan dalam cairan yang dikeluarkan oleh pankreas terdapat amilase yang bekerja terhadap amilum yang terdapat pada makanan kita oleh enzim amilase, amilum diubah menjadi maltosa dalam bentuk β – maltosa (Poedjiadi,A. 2009).

Amilum juga disebut dengan pati. Pati yang diperdagangkan diperoleh dari berbagai bagian tanaman, misalnya endosperma biji tanaman gandum, jagung dan padi ; dari umbi kentang ; umbi akar Manihot esculenta (pati tapioka); batang Metroxylon sagu (pati sagu); dan rhizom umbi tumbuhan bersitaminodia yang meliputi Canna edulis, Maranta arundinacea, dan Curcuma angustifolia (pati umbi larut) (Fahn, 1995).

Tanaman dengan kandungan amilum yang digunakan di bidang farmasi adalah jagung (Zea mays), Padi/beras (Oryza sativa), kentang (Solanum tuberosum), ketela rambat (Ipomoea batatas), ketela pohon (Manihot utilissima) (Gunawan, 2004).

Pada bidang farmasi, amilum terdiri dari granul-granul yang diisolasi dari Zea mays Linne (Graminae), Triticum aesticum Linne (Graminae), dan Solanum tuberosum Linne (Solanaceae). Granul amilum jagung berbentu polygonal, membulat atau sferoidal dam mempunyai garis tengah 35 mm. Amilum gandum dan kentang mempunyai komposisi yang kurang seragam, masing-masing mempunyai 2 tipe granul yang berbeda (Gunawan, 2004).

Amilum digunakan sebagai bahan penyusun dalam serbuk dan sebagai bahan pembantu dalam pembuatan sediaan farmasi yang meliputi bahan pengisi tablet, bahan pengikat, dan bahan penghancur. Sementara suspensi amilum dapat diberikan secara oral sebagai antidotum terhadap keracunan iodium dam amilum gliserin biasa digunakan sebagai emolien dan sebagai basis untuk supositoria (Gunawan, 2004).

Sebagai amilum normal, penggunaanya terbatas dalam industri farmasi. Hal ini disebabkan karakteristiknya yang tidak mendukung seperti daya alir yang kurang baik, tidak mempunyai sifat pengikat sehingga hanya digunakan sebagai pengisi tablet bagi bahan obat yang mempunyai daya alir baik atau sebagai musilago, bahan pengikat dalam pembuatan tablet cara granulasi basah (Anwar, 2004).

Amilum hidroksi-etil adalah bahan yang semisintetik yang digunakan sebagai pengencer plasma (dalam larutan 6%). Ini merupakan pengibatan tasmbahan untuk kejutan yang disebabkan oleh pendarahan, luka terbakar, pembedahan, sepsis, dan trauma lain. Sediaan amilum yang terdapat dalam pasaran adalah Volex® (Gunawan, 2004).

D.    METODE PRAKTIKUM

·       ALAT

·       Timbangan

·       Panci dan parutan

·       Kain penyaring

·       Lumpang dan alu

·       Botol timbangan

·       Krus porselen

·       Erlenmeyer

·       Buret dan pipet gondok

 

·      BAHAN

·       Ubi Jalar Putih

·       Etanol 96%, 70% dan 80%

·       Larutan iodium 0,05M

·       Air suling

·       Fenoltalein 0,1% dalam etanol 80%

·       NaOH 0,1%

·       H2SO4 2N

·       Amonium Kerbonat 16%

CARA KERJA

Amylum Ipomea batatas L.

 diperoleh dari umbi akar spesies Ipomea batatas L.

Cara memperoleh :

Timbang 1-2kg umbi yang telah dikupas dan dicuci, parut lalu diperas, ampas ditambahkan air secukupnya (takar) dan diperas lagi. Kumpulkan air perasan lalu endapan dituangkan, endapan dikeringkan, gerus halus dan diayak lalu ditimbang.

E.    HASIL

a.     Pemerian

Warna             : PUTIH

Bentuk            : SERBUK

Mikroskopis    : 

b.     Kelarutan

Dalam air dingin         : TIDAK LARUT

Dalam etanol              : TIDAK LARUT

c.     Identifikasi.

·       1 gram pati ditambahkan 50ml air (suspense), dididihkan selama 1 menit amati perubahan yang terjadi. Pada pratikum yang sudah di lakukan pada hari selasa tentang identifikasi amylum dengan cara di didihkan selama 1 menit dan hasil yang didapatkan yaitu (ENDAPAN TIDAK ADA, WARNA BENING AGAK KUNING).

d.     Susut pengeringan.

Berat konstan setelah susut pengeringan adalah 1.0501 gram

F.    PEMBAHASAN

Pada pratikum pembuatan pati ubi jalar, ubi jalar di bersihkan atau dipisahkan kulit dengan dagimg ubi, lalu di parut kecil. Ubi yang sudah diparut di peras untuk bendapatkan pati ubi jalar ke dalam beker glass, lalu didiam kan sebentar sampai mendapatkan endapat pati tersebut, jika endapan sudah ada, endapan tersebut dipisahkan, lalukan secara berulang untuk mendapatkan pati yang banyak.

Pati yang sudah didapat atau dipisahkan lalu didiam kan selama 2 hari. Jika sudah kering  pati dipisahkan lalu dikeringkan kembali selama 2 hari, cara mengeringkannnya tidak dibawah sinar matahari langsung, tetapi di anginkan.

Jika sudah kering pati tersebut digerus sampai halus lalu ditimbang, pati yang didapatkan seberat 41gram. sebelum melakukan uji identifikasi pemerian, kelarutan serta susut pengeringan dilakukan penetapan kadar dari pati tersebut dengan rumus yang sudah ditetapkan.

Pada uji identifikasi pemerian terdapat warna, bentuk serta mikroskopis dari pati tersebut. Pada pemerian warna, pati ubi berwarna putih, dengan bentuk serbuk halus, pada saat identifikasi mikroskopis terdapat epidermis bawah dengan stomata, hablur,

Pada uji susut pengeringan

Umbi ubi jalar berpotensi dalam menggantikan beras sebagai makanan utama karena lebih efisien menghasilkan energi, vitamin serta mineral. Selain itu, umbi ubi jalar mempunyai kandungan vitamin A, riboflavin, asam askorbat, fosfor, tianin, kalsium dan mempunyai Indeks Glikemik. Amilum adalah jenis polisakarida yang banyak terdapat dialam, yaitu sebagian besar tumbuhan terdapat pada umbi, daun, batang, dan biji-bijian. Amilum merupakan suatu senyawa organik yang tersebar luas pada kandungan tanaman. Amilum dihasilkan dari dalam daun-daun hijau sebagai wujud penyimpanan sementara dari produk fotosintesis.

Amilum digunakan sebagai bahan penyusun dalam serbuk dan sebagai bahan pembantu dalam pembuatan sediaan farmasi yang meliputi bahan pengisi tablet, bahan pengikat, dan bahan penghancur. Sementara suspensi amilum dapat diberikan secara oral sebagai antidotum terhadap keracunan iodium dam amilum gliserin biasa digunakan sebagai emolien dan sebagai basis untuk supositoria.

Klasifikasi Amylum Ipomea batatas L.

Kingdom: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas: Asteridae

Ordo: Solanales

Famili: Convolvulaceae

Genus: Ipomoea 

G.   Khasiat.

Ada pun khasiat dari Amylum Ipomea batatas L atau ubi jalar yaitu:

·       Diabetes, Serat dalam ubi jalar juga membuat perbedaan yang besar. Penelitian telah menunjukkan bahwa penderita diabetes tipe 1 yang mengonsumsi makanan tinggi serat memiliki kadar glukosa darah yang rendah. Bagi penderita diabetes tipe 2, mereka akan memiliki kemajuan dalam kadar gula darah, lipid, dan insulin.

·       Kekebalan tubu dan anti inflamasi, Satu ubi jalar mengandung sekitar setengah dari asupan vitamin C harian yang direkomendasikan per hari. Vitamin A dan E juga mendukung sistem kekebalan tubuh yang sehat dan juga menguatkan antioksidan untuk melawan penyakit.

·       Mengatasi radang lambung, Dapat menimbulkan efek nyaman di lambung dan usus halus. Vitamin B kompleks, Vitamin C, beta karoten, kalium dan kalsium sangat efektif meredakan radang lambung. Selain itu, serat yang dikandung ubi jalar bisa mencegah terjadinya konstipasi dan penimbunan asam yang dapat mengurangi kemungkinan terjadinya radang lambung.

·       Arthritis, Beta karoten, magnesium, seng dan vitamin B kompleks membuat ubi jalar sebagai pilihan yang tepat untuk mengatasi arthritis. Air rebusannya bisa dioleskan pada persendian untuk meredakan sakit akibat arthritis.

H.   Kandungan kimia :

Protein , lemak, karbohidrat, kalori ,serat, abu, kalsium, fosfor , zat besi,karoten, asam nikotinat, vitamin A , B , dan C serta diduga mengadung zat menyerupai insulin.